GUÍA DE COMPRA
Lo importante, explicado sin complicarlo
Cuando una etiqueta indica que un queso está elaborado con leche pasteurizada, está describiendo un tratamiento aplicado a su materia prima antes de fabricar el queso.
Comprender ese proceso ayuda a interpretar mejor lo que compramos y a conocer una de las etapas de su elaboración.
Calor y tiempo trabajan juntos
La pasteurización consiste en calentar la leche bajo condiciones controladas para reducir el riesgo asociado a microorganismos patógenos.
La temperatura y la duración forman una combinación: ambos valores deben cumplirse para conseguir el tratamiento previsto.
Dos combinaciones mínimas de referencia para la leche son:
- Proceso rápido: al menos 72 °C durante al menos 15 segundos.
- Proceso por lotes: al menos 63 °C durante al menos 30 minutos.
Son alternativas de tratamiento. El procedimiento concreto depende del equipo y del proceso de elaboración.
Después comienza la elaboración del queso
Tras el tratamiento térmico, se ajusta la temperatura de la leche para continuar con la receta.
Según el tipo de queso, se incorporan fermentos y cuajo, se trabaja la cuajada, se moldea y se realizan las siguientes etapas de elaboración y maduración.
Por eso, la pasteurización se aplica a la leche antes de convertirla en queso. El resultado final también depende de la materia prima, la receta, los fermentos y los cuidados durante todo el proceso.
Qué aporta a la seguridad alimentaria
La pasteurización es una medida importante de control microbiológico. Su eficacia se completa con la higiene de los equipos, la manipulación adecuada y las condiciones de conservación.
Pasteurizar no equivale a esterilizar. La protección del alimento continúa después del tratamiento, durante su elaboración, almacenamiento y consumo.
Qué mirar en la etiqueta
Antes de elegir un queso, consulta:
- El tipo de leche: oveja, vaca, cabra o mezcla.
- Su tratamiento: por ejemplo, la indicación «leche pasteurizada».
- La conservación: sigue las condiciones que establece el fabricante.
- La fecha indicada: comprueba la caducidad o el consumo preferente, según corresponda.
Conoce mejor el queso que eliges
Cada etiqueta cuenta una parte de su historia. Conocer cómo se trata la leche permite comprar con más información y valorar el trabajo que hay detrás de cada elaboración.
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