GUÍA DE COMPRA
Lo importante, explicado sin complicarlo
El queso curado con trufa reúne el carácter del queso madurado y el aroma de un ingrediente muy apreciado en gastronomía. Su elaboración requiere controlar cada transformación de la leche hasta conseguir la textura y el sabor buscados.
Esta infografía animada de Quesos Lavega recorre el proceso general de un queso de pasta prensada con trufa, tomando como ejemplo la leche de oveja.
1. Selección de la leche
El proceso comienza con el control de la calidad de la leche. En el ejemplo ilustrado se utiliza leche de oveja pasteurizada, que se prepara para incorporar los fermentos y el cuajo.
2. Cuajado
Los fermentos contribuyen a acidificar la leche, mientras que el cuajo provoca su coagulación. Así se forma la cuajada, que constituye la base del futuro queso.
3. Corte y desuerado
La cuajada se corta para favorecer la separación del suero, la parte líquida. El trabajo de esta masa ayuda a determinar cuánta humedad conservará el queso.
4. Incorporación de la trufa
En este esquema, la trufa o el preparado trufado se incorpora a la cuajada antes del moldeo. Su formato y distribución dependen de la receta y pueden dar lugar a puntos o vetas oscuras en el interior.
5. Moldeado y prensado
La pasta se introduce en moldes y se prensa. Durante esta fase adquiere su forma, se compacta y expulsa más suero.
6. Salado
El salado puede realizarse mediante salmuera u otros métodos, según la elaboración. La sal aporta sabor e interviene en el control de la humedad y en la maduración.
7. Curación
Las piezas maduran con temperatura y humedad controladas. Los volteos y el cuidado de la corteza acompañan el desarrollo de su textura y sus aromas. La duración depende del queso y del resultado buscado.
El resultado es una combinación de matices lácteos y trufados que puede disfrutarse sola, en una tabla de quesos o como ingrediente en distintas recetas.
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*El proceso representado es orientativo: las formulaciones y los tiempos varían según el elaborador.*