GUÍA DE COMPRA
Lo importante, explicado sin complicarlo
Dentro de una fábrica de quesos
Un depósito refrigerado, una cuba de elaboración, una prensa y una cámara de maduración cumplen funciones muy distintas, pero forman parte de un mismo recorrido: transformar la leche en un queso con identidad, textura y sabor propios.
Nuestra infografía animada permite seguir ese viaje y conocer las principales zonas de una quesería. El ejemplo representa un queso madurado de pasta prensada elaborado con leche pasteurizada. Otros quesos requieren procesos diferentes.
1. Recepción y conservación de la leche
La elaboración comienza cuando llega la leche. Se toman muestras y se comprueba que cumple los criterios de aceptación establecidos por la quesería.
Después, se almacena en depósitos refrigerados hasta su utilización. La identificación de cada partida permite seguir su recorrido durante la fabricación.
2. Pasteurización y preparación
En este ejemplo, la leche recibe un tratamiento térmico controlado para reducir los microorganismos patógenos. Después se ajusta su temperatura para continuar la elaboración.
Pasteurizar no significa hervir la leche. Tampoco es una etapa universal: existen quesos elaborados con leche cruda cuyo proceso y controles son diferentes.
3. Fermentos y cuajo: comienza la transformación
Los fermentos contribuyen a desarrollar la acidez y participan en las características del queso. El cuajo provoca la coagulación: la leche forma un gel que conocemos como cuajada.
Aunque trabajan dentro de la misma elaboración, fermentos y cuajo desempeñan funciones distintas.
4. Corte de la cuajada y separación del suero
Las herramientas llamadas liras cortan la cuajada en pequeños granos. El corte, la agitación y, cuando corresponde, el calentamiento favorecen la salida del suero.
El tamaño del grano y el tratamiento posterior influyen en la humedad y la textura del futuro queso.
El suero se recoge por separado y puede aprovecharse para elaborar requesón u otros ingredientes alimentarios.
5. Moldeado, prensado y salado
La cuajada se introduce en moldes que dan forma a las piezas. En los quesos de pasta prensada, la presión ayuda a unir los granos y a expulsar más suero.
Después llega el salado. Puede realizarse mediante un baño de salmuera o con otros métodos, según la variedad. La sal aporta sabor e influye en la humedad y en la actividad microbiana.
6. Maduración: el tiempo también trabaja
En las cámaras se controlan la temperatura, la humedad y la circulación del aire. Durante la maduración se producen cambios que desarrollan la textura, el aroma y el sabor.
Las piezas pueden necesitar volteos y cuidados de la corteza. Los quesos frescos siguen otro recorrido y no pasan por una maduración como la representada.
7. Envasado, etiquetado y expedición
El queso se presenta entero o en porciones, se protege mediante el envasado adecuado y se etiqueta para identificarlo, incluido su lote.
Finalmente, se almacena y transporta en las condiciones que necesita cada producto.
Lo que no siempre vemos
Una quesería también necesita laboratorio, limpieza de equipos, agua, refrigeración, energía y tratamiento de efluentes.
Los sistemas CIP permiten limpiar el interior de determinados equipos y circuitos sin desmontarlos. La trazabilidad conecta la leche recibida con los lotes elaborados y su distribución.
Conocer cómo se fabrica el queso permite apreciar mejor todo el trabajo que hay detrás de cada corte. Explora la infografía de comprarqueso.net y sigue el proceso, paso a paso.
